Il pepe di Sichuan: un ottimo cibo per l'anima

Amate il manzo di Szechuan? Desiderate un piatto caldo, ricco di pepe cinese, con un calore che vi lascia le labbra in tensione? Se avete risposto sì a entrambe le domande, non cercate altro che la pianta del pepe di Sichuan!

I peperoni di Szechuan non sono peperoncini. Sono bacche che crescono su un albero di pepe di Sichuan. Le persone coltivano l'albero del pepe di Sichuan per scopi culinari e medicinali. Le piante di pepe di Szechuan hanno una lunga storia in Cina, dove hanno avuto origine.

Perché ci sono diverse grafie di "Szechuan" nella frase "pepe di Szechuan"? Come fa questo pepe a essere così piccante? Questo articolo risponde a queste domande e spiega anche come coltivare il pepe di Szechuan.

Guida rapida alla cura

Nome/i comune/i	Pepe di Sichuan, pepe di Szechuan, pepe di Szechwan, pepe cinese, frassino cinese, pepe mala, pepe Timut
Nome scientifico	Zanthoxylum spp.
Giorni alla raccolta	120 giorni
Luce	Da pieno sole a ombra parziale
Acqua	1 pollice a settimana
Suolo	Ben drenante
Fertilizzante	Tutti gli usi, a lento rilascio
Parassiti	Afidi, minatore degli agrumi (quest'ultimo solo in minima parte)
Malattie	Foglie di peperone, fusariosi, alternaria, cancro degli agrumi

Tutto sulla pianta del pepe di Sichuan

Il pepe di Szechuan è un membro del genere Zanthoxylum, che comprende ruta e agrumi, di cui il Szechuan è strettamente imparentato. I nomi comuni di pepe di Szechuan, pepe di Szechwan, pepe cinese, frassino cinese, pepe mala e pepe di Timut si riferiscono a più specie. Le differenze nella grafia di Sichuan (Szechuan o Szechwan) sono dovute all'americanizzazione del nome della regione di origine del pepe.

La provincia di Szechuan è il luogo in cui le piante di pepe di Szechuan sono state coltivate per la prima volta nel I secolo d.C.. All'epoca, la cucina cinese non era piccante. In effetti, i grani di pepe di Sichuan non sono tecnicamente piccanti. Al contrario, sono stranamente insensibili e hanno una sensazione anestetica che attenua la piccantezza del peperoncino, anche se non era questo il loro scopo iniziale. Solo nel IV secolo d.C. i piatti più piccanti divennero comuni nella regione di Szechuan.

L'albero del pepe di Szechuan è un cespuglio appuntito che cresce tra gli 8 e i 15 piedi di altezza. Ogni ramo presenta una serie alternata di spine e da 5 a 9 paia di foglie composte che ricordano leggermente una felce. Le foglie spuntano all'inizio della primavera. In aprile e maggio, i giovani fiori degli alberi del pepe di Szechuan sbocciano con parti maschili o femminili. L'albero maschio ha lo scopo di impollinare l'albero femmina all'inizio dell'estate, quindi il pepe di Szechuan si forma esclusivamente su alberi femmina.

I fiori maschili sono minuscoli, simili a piccoli fiori di sambuco, con petali giallo-verdi. L'albero del pepe di Sichuan può essere impollinato a mano, ma beneficia della visita degli insetti impollinatori. Con un'impollinazione riuscita si forma un peperone di Sichuan verde. All'inizio dell'autunno diventano rosso vivo e si aprono rilasciando i grani di pepe di Sichuan, che sono piccoli semi neri. In questo periodo le foglie cadono dall'albero per prepararsi alla dormienza invernale.

Si consumano il fiore, il pepe, le foglie e i germogli. I grani sono utilizzati in una miscela cinese di cinque spezie in polvere insieme all'anice stellato macinato, alla cannella, ai semi di finocchio e ai chiodi di garofano. Forme alternative delle cinque spezie cinesi includono il pepe bianco al posto del pepe di Szechuan. L'olio di pepe di Sichuan è comune nelle salse da intingere. Le foglie vengono trasformate in una pasta agrumata simile al pesto, grigliate con germogli e pesce o messe nelle zuppe. I grani di pepe hanno la migliore sensazione di intorpidimento quando sono sottoposti a una leggera tostatura e macinati in una polvere di spezie o in un sale aromatizzato. La cucina di Szechuan è conosciuta in tutto il mondo.

I grani di pepe sono stati banditi dagli Stati Uniti, insieme ad altri membri della famiglia degli agrumi, dal 1968 al 2005, a causa di problemi legati al cancro degli agrumi. Questa malattia batterica attacca gli agrumi e può spazzare via un frutteto in breve tempo. Sebbene il divieto sia durato decenni, è stato applicato solo in modo blando fino al 2002. Il divieto è stato infine revocato nel 2007 e oggi si possono ordinare grani di pepe da spedire in tutto il mondo.

Tipi di pepe di Sichuan

Lo Zanthoxylum bungeanum è il pepe utilizzato nella cucina cinese, in particolare nella regione di Szechuan. Cresce facilmente nelle zone di rusticità USDA da 5 a 9. Questo perché il suo areale di origine comprende le zone fredde della Cina settentrionale e quelle subtropicali del sud. Ogni frutto contiene un singolo seme che viene macinato e combinato con il peperoncino per creare il calore piccante comunemente ricercato.

Lo Zanthoxylum armatum è endemico del Pakistan, del sud-est asiatico, del Giappone e della Corea. È comunemente noto come frassino spinoso. Cresce facilmente nelle zone da 5 a 9, fino a 11 piedi di altezza. Si distingue dagli altri Zanthoxylum perché le foglie sono alate e color ruggine. I frutti di questo albero sono di colore rosso porpora e sono più piccoli rispetto alle altre varietà.

Lo Zanthoxylum piperitum è un peperone giapponese prolifico. Cresce nelle zone da 5 a 9. Ciò che lo distingue è il seme molto scuro contenuto nei grani di pepe rosso vivo. Quantità relativamente piccole di pepe nero contengono bufotenina, una triptamina che agisce sui recettori della serotonina.

Piantare il pepe di Sichuan

Scegliete un luogo in un'aiuola o in un grande contenitore con un buon drenaggio per piantare le piante di pepe di Sichuan in autunno o in primavera. Il sito dovrebbe avere un terreno ben drenato e pieno sole. Poiché il cancro degli agrumi è un problema, tenetele lontane da altri alberi di agrumi. A seconda delle dimensioni delle piante di pepe di Szechuan che avete scelto, distanziatele da 12 a 18 piedi. I contenitori devono essere abbastanza grandi da ospitare l'apparato radicale e lasciare un po' di spazio per la crescita del pepe di Szechuan.

Per piantare gli alberi, scavate una buca abbastanza grande da ospitare l'apparato radicale e aggiungete una manciata di fertilizzante prima di collocare le piante di pepe di Szechuan. Quindi, rimettete il terriccio e ammucchiatelo leggermente intorno alla base dell'albero, lasciando un paio di centimetri di spazio tra il cumulo e il tronco. Avvolgete un tutore intorno alla base per proteggere la corteccia giovane dagli animali che potrebbero voler intorpidire le gengive dell'albero. Piantate i trapianti o gli arbusti a radice nuda in questo modo. La maggior parte dei vivai fornisce trapianti di pepe di Szechuan in vasi da vivaio.

In alternativa, coltivate i peperoni di Szechuan a partire da semi in vasi di partenza. Fornite un terreno ben drenante e del fertilizzante al momento della semina. Mantenete poi il terreno umido e i vasi al riparo dal gelo. Avranno bisogno di almeno tre mesi di freddo per germogliare.

Cura

Ora che sapete come piantare le piante di pepe di Szechuan, parliamo di come coltivare il pepe di Szechuan. Così potrete incorporare questa interessante spezia nei cibi fritti per le stagioni a venire.

Sole e temperatura

Coltivate il pepe di Szechuan in un'area con pieno sole diretto per 8-12 ore al giorno. Anche l'ombra parziale è adeguata, ma riduce leggermente la resa. Nei climi più caldi, l'ombra parziale protegge dalla luce solare intensa. La maggior parte delle varietà cresce nelle zone da 5 a 9, dove le temperature variano da fredde a subtropicali. La temperatura ideale per la coltivazione del pepe di Szechuan è compresa tra 40 e 50 gradi Fahrenheit. Le piante di pepe di Szechuan sopportano le minime a una cifra, soprattutto se vengono avvolte per prepararsi al freddo. I climi più caldi non sono un problema per questi arbusti spinosi, ma le foglie ingialliscono a causa del troppo calore.

Acqua e umidità

Quando il pepe di Szechuan è giovane, innaffiatelo quotidianamente. Le piante coltivate in contenitore hanno bisogno di più acqua rispetto a quelle in terra. Assicuratevi che il terreno rimanga umido, ma non inzuppato d'acqua. Utilizzate l'irrigazione a goccia per innaffiare i peperoni Szechuan al mattino. Anche i tubi di irrigazione funzionano bene. Concentrate l'acqua alla base della pianta, evitando di bagnare le foglie. Quando piove spesso, riducete la quantità di acqua. In caso di siccità, aggiungete abbastanza acqua in modo che il terreno rimanga umido. Alcune varietà sono resistenti alla siccità.

Terreno

L'unico requisito del terreno per la coltivazione del pepe di Szechuan è che sia ben drenante. Nei terreni compattati, aggiungere sabbia agricola, materia organica, perlite o miscele di vasi sciolti per migliorare il drenaggio. I peperoni di Szechuan possono essere coltivati anche in terreni poveri, ma possono beneficiare di un po' di materia organica. Coltivate i peperoni di Szechuan in un terreno leggermente acido, con un pH di 5,5 circa.

Concimazione

Al momento della messa a dimora, la pianta di pepe di Szechuan riceve una manciata di concime in pellet 10-10-10. Aggiungete un'altra manciata nel secondo anno di crescita, durante la primavera e l'estate, quando la pianta si sta sviluppando.

Potatura

Quando coltivate i peperoni Szechuan, non avrete bisogno di potare come fareste con altre piante. Se desiderate modificare la forma del cespuglio o rimuovere rami danneggiati, malati o morti, potateli. Evitate di rimuovere la nuova crescita dove i fiori di Szechuan si trasformano in grani di pepe.

Raccolta e conservazione

All'inizio dell'estate, con un'impollinazione riuscita, si formano i grani di pepe di Szechuan. All'inizio dell'autunno è il momento di raccoglierli. Parliamo del processo di raccolta e di come conservare il raccolto.

Raccolta

Saprete che è il momento di raccogliere le piante quando i calli si aprono leggermente rivelando il seme interno. Rimuovete l'intera cimetta e fatela asciugare in un luogo caldo con una buona circolazione d'aria per un giorno o due. I grani di pepe ancora chiusi vanno messi su carta per farli maturare e asciugare. Separate il mallo dai semi e metteteli da parte per usarli come spezie intere, oppure usate un macinino da caffè pulito per trasformarli in una polvere grossolana mescolata con sale grosso. Possono essere leggermente tostati su una teglia da forno e macinati in una polvere fine. Utilizzateli per aggiungere un sapore agrumato ai piatti. Aggiungeteli alla pelle leggermente oliata delle carni o saltateli in padella con le verdure. In alternativa, friggete una quantità uguale di pepe in grani e sale, macinateli e conservateli come polvere fine.

Conservazione

I grani di pepe interi si conservano per alcuni anni in un barattolo ermetico a temperatura ambiente. Le polveri appena macinate o i sali grossi utilizzati per condire la carne devono essere utilizzati entro due settimane per ottenere il massimo del sapore. La maggior parte delle guide suggerisce di macinarlo un po' alla volta per preservarne il sapore.

Se volete fare l'olio di pepe di Szechuan, friggete i corni a secco, schiacciateli in un mortaio e in un pestello e metteteli in olio caldo per qualche minuto. Filtrate l'olio e conservatelo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di tre mesi.

Risoluzione dei problemi

Poiché le piante di pepe di Szechuan appartengono alla stessa famiglia delle altre piante di agrumi, hanno problemi simili. In questa sede, esamineremo alcuni aspetti da tenere in considerazione.

Problemi di coltivazione

Se si pota accidentalmente la nuova crescita, è possibile che non si ottenga una resa così elevata come se non si fosse potato affatto.

Un terreno compattato e non ben drenato rallenta la crescita delle piante di Szechuan. L'ideale è piantare l'albero in climi temperati, in un luogo dove l'acqua non si accumuli. Per ridurre la compattazione o il drenaggio rallentato, aggiungete un po' di sabbia agricola alla miscela del terreno se riscontrate questo problema.

In caso di gelo, gli alberi non protetti vengono danneggiati dal freddo. Rimuovete gli arti danneggiati il prima possibile e provvedete a coprirli al prossimo gelo.

L'innaffiatura fa seccare l'albero e riduce la produzione di frutti. Fornite acqua a sufficienza in modo che i primi due centimetri siano costantemente umidi. I ristagni idrici indeboliscono e stressano la pianta.

Parassiti

Gli afidi sono gli unici insetti di cui preoccuparsi seriamente con le piante di Szechuan. Si tratta di acari congregati che si nutrono della linfa e delle foglie dell'albero. Li noterete o per la melata che lasciano. Per gestirli, spruzzate dell'olio di neem commerciale su tutta la pianta al mattino, al di fuori degli scenari di caldo elevato e di fioritura.

Anche se le cimici degli agrumi possono comparire sulle piante, da sole non causano gravi danni. Tuttavia, la minatrice degli agrumi è un vettore del cancro degli agrumi e come tale va prevenuta. L'olio di neem è efficace anche in questo caso, e anche la BT può essere utile.

Malattie

La maculatura fogliare del peperone è una malattia batterica che provoca macchie acquose sulle foglie che alla fine diventano marrone scuro. I margini delle macchie aumentano nelle fasi successive, le rese si riducono e i frutti sono soggetti a scottature solari. Il trattamento dei semi con acqua calda prima della semina previene le macchie fogliari. Funzionano anche i fungicidi a base di rame spruzzati al mattino, ma la loro efficacia diminuisce con il passare del tempo a causa della resistenza dei batteri. Rimuovete i residui vegetali colpiti e smaltiteli.

Il Fusarium wilt è una malattia fungina che causa l'ingiallimento e l'appassimento degli alberi. Nelle fasi successive il fungo causa la morte. I trattamenti con acqua calda delle sementi possono prevenire le infezioni. È stato dimostrato che alcuni trattamenti micologici riducono la diffusione del Fusarium nel terreno, ma una volta che il fungo ha preso piede, non ci sono trattamenti praticabili. Non lasciate che il terreno rimanga inzuppato a lungo, perché fornisce l'habitat adatto ai funghi Fusarium.

L'alternaria è una condizione che deriva da un'infezione fungina delle piante di Szechuan. Le foglie assumono un aspetto a macchie marroni e si arricciano. Nelle fasi avanzate si verifica la defogliazione e la morte. La maggior parte delle risorse consiglia un trattamento con fungicidi a base di rame, applicati a intervalli di 7-10 giorni fino all'arresto della diffusione della macchia fogliare. Rimuovere il fogliame danneggiato per evitare che le spore fungine si sviluppino e si diffondano.

Il cancro degli agrumi è una malattia molto diffusa tra gli alberi di agrumi e il pepe di Sichuan è strettamente imparentato con gli agrumi e quindi suscettibile. Non esiste una cura per questa malattia, quindi la prevenzione è essenziale. Mantenete buone pratiche igienico-sanitarie e tenete lontane dai vostri alberi le cocciniglie degli agrumi, che sono vettori di questa malattia.