Coltivare il wasabi - Un sushi giapponese
Per il sashimi o il sushi, il wasabi è il re - eppure pochissimo di ciò che si acquista come "wasabi" negli Stati Uniti è in realtà vero wasabi, poiché il vero wasabi è noto per essere una pianta molto delicata. Di solito, la pasta di wasabi brillante che si trova in quei tubetti è in realtà rafano europeo con coloranti alimentari!
Ma per gli amanti della cucina giapponese vale la pena coltivare il vero wasabi. Grattugiato fresco e ricco di sostanze nutritive, è difficile, ma fattibile se si sa come coltivare il wasabi. Appartenente alla famiglia delle brassiche, la Wasabia japonica è una pianta che ama il clima fresco. Originaria delle zone lungo i corsi d'acqua del Giappone montuoso, dovrete simulare l'ambiente roccioso, umido e ben drenato in cui questa pianta si è evoluta.
L'ombra è assolutamente necessaria, così come un terreno leggermente solforoso e un'irrigazione e diserbo molto costanti. Coltivato da rizomi, il wasabi può richiedere alcuni anni per crescere. Sebbene sia difficile da autoseminare, la maggior parte delle persone finisce per trovare piantine per ottenere il raccolto.
In molte zone del Pacifico nordoccidentale e della Columbia Britannica si coltivano con successo piante di questo tipo, dove isole di foglie e radici vivono in cumuli di ghiaia mentre l'acqua scorre costantemente. Esistono 18 varietà di wasabi, anche se negli Stati Uniti è più probabile trovare solo le varietà mazuma o daruma.
Le persone coltivano con successo il wasabi, in serra o in zone molto ombreggiate del loro giardino, anno dopo anno. Sebbene ci vogliano circa due anni prima che le vostre piante arrivino a maturazione, la coltivazione di questo rizoma verde è del tutto fattibile in casa e, nel frattempo, potrete raccogliere anche delle gustose foglie da utilizzare!
Guida rapida alla cura
| Nome/i comune/i | Wasabi, yama, ooi, rafano giapponese |
| Nome scientifico | Eutrema japonicum, sin. Wasabia japonica |
| Giorni al raccolto | 12-48 mesi |
| Luce | Niente luce solare diretta, solo luce filtrata |
| Acqua | 3-4" a settimana |
| Suolo | Terreno ricco di humus, ben drenante o ghiaia con pH del terreno 6,0-7,0 |
| Fertilizzante | Ben bilanciato 12-12-12 |
| Parassiti | Afidi |
| Malattie | Macchia fogliare, marciume radicale, marciume del rizoma e peronospora del picciolo |
Tutto sul Wasabi
Originario del Giappone, il wasabi è oggi conosciuto in tutto il mondo per le sue qualità per il sushi. La radice delle piante di wasabi viene macinata in una pasta di wasabi e servita con molti sushis di pesce o vegetariani. Se in origine questa radice era utilizzata per le sue proprietà antibatteriche da mangiare con il pesce, oggi viene usata più come condimento che come disinfettante alimentare.
La pianta del wasabi, o Eutrema japonicum, cresce da un rizoma sotterraneo lungo i letti dei torrenti nelle zone ombreggiate e con temperature fresche del Giappone montuoso. Si tratta di una pianta a crescita lenta, che può impiegare diversi anni per raggiungere la maturità. Le radici sono la parte più ambita della pianta, anche se l'intera pianta viene consumata.
I benefici per la salute della pianta vera e propria, se coltivata in casa a partire dai semi o dai rizomi di wasabi, sono innegabili. Se inizialmente veniva consumata solo con il pesce crudo, questa pianta viene consumata anche per le sue foglie, che possono essere messe in salamoia con zucchero e sale per preparare un piatto chiamato Azuke. In alternativa, le foglie possono essere consumate cotte o in insalata.
Piante dall'aspetto un po' strano, il wasabi fresco viene coltivato in acquaponica, un terreno che non trattiene l'acqua e nemmeno la ghiaia. Il rizoma del wasabi cresce sottoterra e può assomigliare a un fittone gonfio che sporge dal terreno quando è completamente formato e pronto per essere raccolto. I rizomi hanno una larghezza che varia da 1-2" e raggiungono una profondità di 18".
Spuntano diversi lunghi steli di foglie che possono raggiungere i 24 pollici di altezza. Le grandi foglie a forma di cuore e di colore verde brillante si appoggiano vivacemente sui loro steli e assorbono la poca luce di cui questa pianta ha bisogno. Anche se non sempre fiorisce, le piante possono fiorire all'inizio della primavera e produrre altri semi che possono essere utilizzati per la propagazione.
I baccelli dei semi, che impiegano fino a 60 giorni per maturare, si formano lungo steli lunghi e sottili e possono assomigliare a piccoli baccelli di piselli. Ci sono circa 2-6 semi per baccello.
A causa della parte del mondo in cui queste piante si sono evolute, se si coltiva il wasabi da seme, è necessario stratificare il seme. Per creare un falso inverno, mettetelo in frigorifero per un massimo di due mesi. Questo processo aiuta il seme a capire quando è il momento di uscire dalla dormienza e germogliare.
Piantare le piante di Wasabi
Se state coltivando il wasabi da piantine, cioè da piccole crescite su un rizoma di una pianta di wasabi più grande, è meglio iniziare le piante in autunno. Il wasabi cresce maggiormente durante la stagione fresca, cioè tra l'autunno e la primavera, quando le temperature sono fresche e le piante hanno maggiori probabilità di ricevere acqua costante (acqua piovana o acqua distillata).
Alla fine dell'autunno, mettete le piantine in un terreno ben drenato, in ghiaia o in un substrato di radicazione simile alla vermiculite. Considerata una pianta molto difficile da coltivare, la radice di wasabi viene propagata più spesso attraverso la propagazione vegetativa, ovvero la raccolta di piccole piantine dalla chioma della pianta madre e la collocazione in condizioni ideali, umide e ombreggiate per creare un'intera nuova serie di piante di wasabi. Questo è considerato il modo più veloce per coltivare grandi quantità.
Sebbene sia comunemente coltivata negli Stati Uniti nel nord-ovest del Pacifico, lungo la costa dell'Oregon, questa pianta semi-acquatica può essere coltivata sia in acquacoltura sia in un letto di impianto rialzato con terreno organico e un substrato di impianto molto ben drenato. Piantate il wasabi in un ambiente che imiti in qualche modo il terreno di coltura in cui si è evoluto lungo i letti dei fiumi.
L'acqua corrente è l'ideale, da qui la popolarità dell'acquaponica. Se non vengono rispettate queste condizioni, il wasabi cade in preda soprattutto a malattie fungine, poiché il terreno umido è in grado di incubare una varietà di malattie.
Per piantare, provate a usare il sistema tatamishi, un sistema giapponese di tappeti rocciosi che fornisce acqua fresca in movimento dove il terreno drena rapidamente. Le aiuole possono variare in larghezza e lunghezza, ma consistono in uno strato di 2" di sabbia, sopra 3" di ghiaia, con 16-40" di piccole rocce come strato inferiore.
All'interno dell'aiuola c'è una pendenza dell'1-4% che favorisce un flusso d'acqua continuo. È meglio trapiantare le piantine quando sono alte circa 1,5" e hanno spuntato 4-5 foglie vere.
Molti coltivatori piantano il wasabi anche in contenitori, come i sacchetti di coltivazione Root Pouch o gli Air Pots che abbiamo in negozio. La coltivazione del wasabi può essere controllata più facilmente in questo tipo di ambiente, poiché è necessaria una minore quantità di ghiaia, sabbia o terreno drenante per controllare l'ambiente di crescita. I coltivatori utilizzano anche teli ombreggianti per tenere le nuove piante al riparo dalla luce diretta del sole o le collocano in una serra in piena ombra.
Se coltivate il wasabi in piena terra, trapiantate le piantine a una profondità minima di 2" per le loro lunghe radici in contenitori più profondi del solito. La radice ha bisogno di più spazio rispetto alla maggior parte delle altre per crescere.
Cura delle piante di Wasabi
La coltivazione di una pianta di wasabi può essere piuttosto difficile, poiché è nota per essere una delle piante più difficili da allevare. Tuttavia, un solo rizoma può dare un raccolto molto più abbondante se si dedica tempo sufficiente e un'attenta coltivazione. Questo rizoma commestibile è molto particolare per quanto riguarda la sua cura e ha bisogno di un giardiniere che cerchi di riprodurre al meglio queste condizioni.
Sole e temperatura
La pianta di wasabi prospera a temperature miti. Le foglie di wasabi necessitano di una posizione ombreggiata, senza luce solare diretta, e di una temperatura compresa tra i 46 e i 70 gradi Fahrenheit. Al di sopra degli 80 gradi Fahrenheit, le piante di wasabi possono morire, mentre al di sotto dei 27 gradi le piante di wasabi possono congelare.
Provate a riprodurre queste condizioni fornendo ombra sotto forma di teli o grandi alberi. Aggiungete del compost al substrato di piantagione, fino a una profondità di dieci centimetri, per fornire sostanze nutritive e isolare le radici dalle fluttuazioni estreme della temperatura.
Acqua e umidità
La Wasabia japonica ha bisogno di apportare continuamente acqua alla sua zona radicale. È la pianta ideale da coltivare in un giardino acquatico o in contenitori dove il terreno può essere mantenuto costantemente umido, più di quanto molte altre piante possano tollerare. Molti coltivatori al di fuori del Pacifico nordoccidentale coltivano queste piante in contenitori proprio per questo motivo, poiché il loro carattere temperamentale richiede un'attenzione particolare per tutta la durata della loro vita.
La pianta di wasabi non tollera affatto la siccità. È necessario fornire una fonte continua di umidità se si intende raccogliere il wasabi. Date le condizioni di crescita in cui si è evoluta, è meglio cercare di simulare un livello di umidità compreso tra il 90 e il 95%.
Il suolo
Una pianta di wasabi non viene coltivata in un terriccio convenzionale. Per coltivare il wasabi, è necessario trovare un terreno di coltura molto ben drenante, come vermiculite, sabbia e ghiaia, o anche provare a seguire la strada dell'acquaponica. Il pH del terreno è preferibile tra 6 e 7.
Si può provare a coltivare nel sistema tatamishi descritto sopra, direttamente nella ghiaia lungo un ruscello o in una miscela 50/50 di sabbia e ghiaia in contenitori di coltivazione. Data la difficoltà di coltivazione di questa particolare pianta, potrebbe essere meglio provare diversi metodi di coltivazione in una volta sola e vedere quale funziona meglio per il vostro ambiente di coltivazione.
Concimazione delle piante di Wasabi
Le piante di wasabi non hanno bisogno di molto fertilizzante. Hanno una crescita lenta e, di conseguenza, non possono assumere troppo fertilizzante. Tuttavia, al momento del trapianto è meglio somministrare un fertilizzante bilanciato (il che significa che i numeri NPK sono tutti uguali) come un 12-12-12. Inoltre, molti agricoltori applicano uno spray fogliare sulle foglie circa 1-3 mesi prima del raccolto per migliorare il sapore.
Propagazione del wasabi
Anche se è difficile da coltivare da seme, è possibile. Se riuscite a procurarvi alcuni semi o gusci di wasabi, provate a sovraimpiantarli e aspettatevi una scarsa germinazione. Inoltre, se non sono già stati stratificati, dovrete mettere i semi di wasabi in frigorifero per 2 mesi per simulare un periodo di freddo in cui i semi di wasabi diventano dormienti. Il tempo di germinazione è di 3-4 settimane.
È più probabile che riusciate a reperire o a trovare cuccioli, piantine o start (la stessa cosa). Si tratta di piantine che crescono lungo il fusto o la chioma di una pianta di wasabi più matura. Queste piantine possono essere messe direttamente nel terreno di coltura, assicurandosi che la radice abbia spazio sufficiente per crescere verso il basso. Questa operazione è preferibile farla in autunno, quando si prospettano diversi mesi di condizioni di crescita ideali.
Anch'essa coltivata attraverso la coltura di tessuti, questa opzione è aperta a molti coltivatori su larga scala che vogliono coltivare prodotti sterilizzati a un ritmo più veloce senza diffondere alcune delle numerose malattie comuni a questa coltura. Si tratta di un metodo di propagazione delle piante relativamente nuovo e non replicabile al di fuori di un laboratorio. Nella vostra ricerca di wasabi, provate a cercare piante di wasabi in coltura tissutale, se non riuscite a trovare i primi passi più tradizionali.
Raccolta e conservazione del wasabi
La parte più facile della coltivazione è godersi i frutti del proprio lavoro!
Raccolta del Wasabi
Il wasabi è commestibile in quasi tutte le fasi della sua vita. Tuttavia, di solito viene raccolto quando gli steli sporgono dal terreno di circa 5 cm e sono spessi circa 1,5 cm. È sufficiente estrarre delicatamente il gambo dal terreno, cercando di non spezzarlo in due. Rimuovere le foglie e l'eventuale marciume alla base della radice.
Conservazione
È preferibile utilizzarlo fresco e consumarlo crudo dopo averlo grattugiato. Di solito dura solo circa due mesi da fresco in frigorifero. In alternativa può essere essiccato e ridotto in polvere, ma in questo modo la pianta perde alcuni dei suoi preziosi nutrienti. Non esistono porzioni inutilizzate di wasabi, poiché l'intera pianta è commestibile. Provate ad aggiungere le foglie e gli steli a un'insalata o a metterli in salamoia per preparare l'azuke.
Risoluzione dei problemi
Pianta difficile da coltivare, negli oltre 2 anni di coltivazione del wasabi potreste incontrare qualche problema.
Problemi di coltivazione
Uno dei problemi più comuni nella coltivazione del wasabi è la ricerca del marciume. Per combattere questo problema, provate a cercare dei germogli resistenti al marciume. Esistono diverse varietà che sono state selezionate per essere resistenti ai marciumi. Migliorate il drenaggio dell'area di coltivazione e rimuovete le foglie appassite che possono ospitare malattie una volta morte e in decomposizione.
Parassiti
Il wasabi non soffre di molti problemi di parassiti. Sono molto più suscettibili ai problemi fungini. Tuttavia, gli afidi sono grandi fan delle foglie di wasabi. L'olio di neem o il sapone insetticida sono in grado di combattere facilmente gli afidi.
Malattie
Il wasabi soffre di una pletora di malattie fungine, tra cui macchia fogliare, marciume radicale, marciume del rizoma e peronospora del picciolo. Può essere difficile distinguere le malattie, poiché molte di esse si manifestano con gli stessi sintomi: foglie appassite, imbrunimento e annerimento di steli e radici e una sfumatura grigiastra delle foglie.
La prevenzione è la strada migliore da percorrere, poiché poche piante sopravvivono alla malattia, soprattutto se si considera quanto tempo manca al raccolto. Utilizzate un fungicida o uno spray al rame come prevenzione delle macchie fogliari.
Domande frequenti
D: Quanto tempo ci vuole per coltivare il wasabi?
R: In media 1-3 anni.
D: È difficile coltivare il wasabi?
R: Sì. Ma è gratificante quando si ottiene il raccolto!
D: È possibile coltivare il vero wasabi negli Stati Uniti?
R: Sì. Sebbene la coltivazione all'aperto sia per lo più relegata agli Stati Uniti nord-occidentali, chi ha climi e condizioni simili può coltivare anche al di fuori di questa zona.
D: È possibile coltivare il wasabi in casa?
R: Sicuramente sì! Coltivatelo in una fioriera con un terreno fertile e ben drenato.
D: La coltivazione del wasabi è redditizia?
R: Certamente sì. Una radice intera può costare 70 euro al chilo nei negozi.
D: Il wasabi è più piccante del rafano?
R: Sì. È molto più piccante al primo assaggio, ma il rafano tende a rimanere più a lungo.
D: Il wasabi può sopravvivere all'inverno?
R: Non è una pianta che tollera l'inverno. Va tenuto in condizioni temperate.
D: Qual è il terreno migliore per il wasabi?
R: Per coltivare il wasabi è necessario un terreno ricco, costantemente umido e che dreni molto bene.
