Il mais: storia, varietà e usi
La maggior parte delle persone pensa al mais come a quella delizia dolce di metà estate che si trova sulle pannocchie. Ma il mais è molto di più! Esistono migliaia di tipi diversi di mais e migliaia di modi diversi di consumarlo. Le preparazioni spaziano da ciotole di posole piccante a grits, tortillas, "noci", birra, popcorn, tamales, pane e così via. Se mangiate solo pannocchie dolci fresche, vi state perdendo qualcosa!
Uno dei motivi per cui il mais è così incredibilmente versatile in cucina è che è così facilmente modificabile. Grazie alle geniali tecniche di coltivazione delle popolazioni indigene di 8.000 anni fa, il mais si è evoluto per crescere in quasi tutti i climi e le altitudini. Esistono diverse categorie di mais in base alle qualità testuali dei chicchi che hanno diversi usi culinari.
Anche se non coltivate il vostro mais, esso fa parte della vita di tutti i giorni, poiché è entrato a far parte di molti processi industriali, biocarburanti e mangimi per animali. Imparare di più sul mais e sulla sua crescita vi farà apprezzare questo straordinario prodotto.
La storia del mais
Il mais è una delle più antiche colture domestiche. L'origine del mais è iniziata in quello che oggi è il Messico centrale circa 8.000-9.000 anni fa.
Il mais è stato addomesticato a partire da un'erba selvatica nota come teosinte, che assomiglia al mais moderno in quanto ha steli e foglie verdi simili e forma nappe sulla sommità. Ma le spighe sono minuscole, lunghe solo un paio di centimetri e con pochi semi duri come la roccia.
Nel corso di migliaia di anni le popolazioni indigene hanno sperimentato le qualità culinarie del teosinte, selezionando i semi e promuovendo la crescita dei tratti che gradivano. Il teosinte può essere spuntato quando i chicchi sono secchi ed è anche un seme morbido e dal sapore dolce quando viene mangiato verde. Chiunque provenga dagli Stati di pianura può confermare che la base delle erbe selvatiche è dolce e deliziosa. Il Teosinte non è da meno!
Grazie alle loro geniali tecniche di selezione delle piante, circa 6.000 anni fa il mais assomigliava a ciò che noi riconosciamo come mais: una pannocchia centrale circondata da chicchi. Questo primo mais era il popcorn e si diffuse rapidamente in tutto il Nord e Sud America grazie agli spostamenti delle persone e alla condivisione dei semi. I selezionatori di piante continuarono il loro lavoro sviluppando diverse varietà e spingendo questa erba adattata ai tropici a crescere in nuovi ambienti.
Gli archeologi hanno identificato le prime coltivazioni di mais nei deserti del Sud-Ovest, in siti risalenti a 4.000 anni fa, che hanno rappresentato l'ingresso del mais in quelli che oggi sono gli Stati Uniti. Circa 2.000 anni fa si coltivavano varietà di popcorn accanto a varietà di mais da farina, probabilmente sviluppate per la loro facilità di macinazione e flessibilità in cucina.
L'importanza del mais nella dieta aumentò, così come la diversità delle varietà. Da 1.500 a 1.000 anni fa, il mais era comunemente coltivato in tutte le regioni temperate di quelli che oggi sono gli Stati Uniti e il Canada meridionale, insieme ad altre colture come la zucca, i fagioli, l'amaranto, il tabacco e il girasole. Il mais ha iniziato a diffondersi in tutto il mondo 500 anni fa, dopo la colonizzazione delle popolazioni indigene da parte degli europei.
Le diverse varietà di mais sono oggi uno dei principali prodotti agricoli al mondo e costituiscono una parte significativa delle calorie della popolazione umana insieme al grano e al riso. Oltre che per l'alimentazione, i diversi tipi di mais vengono coltivati per l'alimentazione animale, i prodotti industriali e i biocarburanti. Per questo motivo, il mais è anche una delle colture più manipolate e ogni anno vengono introdotte nuove selezioni. I metodi per sviluppare questo mais vanno dalle classiche tecniche di selezione delle piante, utilizzate per sviluppare il mais nel corso di migliaia di anni, alla tecnologia di editing genetico CRISPER.
I tipi più comuni di mais
Oggi esistono decine di migliaia di varietà di mais diverse, molte delle quali sono andate perdute a causa della monocoltura e dell'agricoltura industriale. Alcune varietà sono ampiamente disponibili e adattabili, mentre altre sono adattate alle condizioni di coltivazione uniche di una specifica valle. Tutte queste varietà offrono usi culinari, sapori e colori unici.
Oltre 28.000 collezioni uniche di mais sono conservate nella banca del germoplasma del Centro Internazionale di Miglioramento del Mais e del Grano di Città del Messico, il cuore della diversità del mais. Migliaia di altre collezioni uniche esistono in banche di semi nazionali e regionali più piccole. Sebbene la diversità del mais sia immensa, il mais può essere raggruppato in diverse categorie in base alla struttura del chicco che conferisce a ciascun mais caratteristiche culinarie uniche.
Con così tanti tipi di mais tra cui scegliere, la scelta può risultare eccessiva. Per prima cosa, pensate a ciò che probabilmente mangerete e alle varietà che cresceranno nella vostra regione. Scegliete varietà originarie della vostra zona e adatte alla vostra stagione di crescita. Tutti i diversi tipi e varietà appartengono alla stessa specie, Zea mays, e poiché è impollinato dal vento, il mais può incrociarsi molto facilmente. Si può essere tentati di provare diverse varietà, ma limitatevi a una per stagione, in modo da avere molto spazio a disposizione ed evitare mescolanze indesiderate tra le varietà.
Mais dolce
La maggior parte dei giardinieri e dei cataloghi di sementi si concentra sul mais dolce perché è il più familiare e accessibile per la cucina di casa. Niente dice estate come una spiga fresca mangiata direttamente dalla pannocchia!
Il mais dolce si raccoglie meglio nella sua fase iniziale o "lattea", quando è ancora tenero e succoso. La fase di latte del mais dolce si identifica con la fuoriuscita di una sostanza lattiginosa dal chicco quando viene premuto con l'unghia del pollice e si verifica da una settimana a 20 giorni dopo che la pannocchia inizia a spargere il polline.
Il mais dolce ha avuto origine da mutazioni genetiche nei mais da granella e da farina più duri che hanno impedito la conversione degli zuccheri in amido. Lo stadio lattifero delle varietà di mais da granella e da farina ha un sapore leggermente dolce, ma amidaceo e gommoso.
Quando si apre una confezione di semi di mais dolce per la semina, i chicchi dovrebbero essere raggrinziti perché gli zuccheri che dominano si sono disidratati. Non appena la spiga fresca viene raccolta, gli zuccheri iniziano a disidratarsi, quindi consumatela subito. Il mais coltivato in casa è molto più buono di quello comprato in negozio!
Sono ampiamente disponibili decine di varietà di cimeli di qualità, tra cui Stowell's Evergreen e Golden Bantam. Negli Stati Uniti vengono rilasciati sempre più ibridi di mais dolce, con selezioni per ottenere chicchi superdolci, resistenza alle malattie e maturazione precoce. Cercate il bianco, il giallo o un bicolore che includa entrambi i tipi, come Peaches and Cream.
Il mais dolce, come il Double Standard, è l'ideale per essere consumato fresco nella sua fase verde o lattea, ma può anche essere arrostito, essiccato e ricostituito (come i chicos, una preparazione messicana). Si può anche arrivare a macinare il mais dolce essiccato per ottenere una farina di mais deliziosamente dolce.
Farina di mais
Il mais da farina è composto principalmente da amido morbido, che gli conferisce la capacità di essere facilmente macinato in una farina di mais fine. Le varietà di mais da farina possono crescere da varietà corte di 2 piedi a varietà alte 8-10 piedi e crescono bene in aree più secche. Le spighe sono tipicamente lunghe e sottili e possono essere raccolte nella loro fase immatura o "latte". I metodi di preparazione più comuni includono la cottura a vapore, la bollitura o la tostatura.
Sebbene in questa fase sia più dolce e più tenero dei tipi a pietra focaia, non è dolce come i tipi di mais dolce. La maggior parte delle volte il mais da farina viene raccolto quando è completamente maturo e secco e viene macinato in farina di mais.
Il sapore del mais da farina è sottile e delicato. Senza gli oli densi e le proteine contenute nell'endosperma, il sapore non è così ricco come quello dei tipi di mais verde. Le varietà blu e rosse sono le più saporite e le più nutrienti grazie all'abbondanza di antiossidanti e carotenoidi.
La consistenza morbida del mais da farina lo rende molto più facile da macinare e da digerire, ed è per questo che la maggior parte delle preparazioni sono a base di farina di mais fine. Sono molti gli usi per prodotti alimentari come pane, tortillas, tamales o pinole (farina di mais aggiunta alle bevande). I chicchi di mais da farina possono anche essere lasciati interi e decorticati per ottenere noci di mais e trasformati in posole. I chicchi secchi possono essere macinati con un potente frullatore o robot da cucina o con un macinino a manovella che ne esalta il sapore. La tostatura dei chicchi interi o della farina di mais macinata intensifica il sapore e aggiunge una ricchezza di nocciole.
Le varietà di mais da farina sono disponibili in un arcobaleno di colori e persino in diversi motivi. Alcune delle più belle contengono macchie e strisce. Il Pawnee Seed Preservation Project sta cercando di ripristinare il mais Eagle, noto per le macchie scure che ricordano gli uccelli in volo su ogni chicco.
Hopi Blue, Seneca White e Apache Red sono solo alcune delle varietà di mais da farina. La maggior parte delle comunità native americane ha la propria versione di mais da farina bianco, blu, rosso, giallo e multicolore, adattata al proprio ambiente di coltivazione. La varietà Painted Mountain, disponibile in commercio, contiene una serie di colori e nessuna spiga è uguale all'altra.
Il colore è contenuto nel sottile strato esterno del chicco di mais, mentre l'amido morbido interno è bianco. Pertanto, la maggior parte della farina di mais macinata avrà un aspetto bianco-grigio con un accenno di colore del chicco. Il colore del prodotto finale cotto viene intensificato aggiungendo un materiale alcalino come la cenere di legno o completando il processo di nixtamalizzazione.
La nixtamalizzazione è una preparazione in cui il mais viene messo a bagno e cotto in acqua con calce alimentare (idrossido di calcio) o calce per decapaggio e poi decorticato per rimuovere il guscio esterno, ammorbidendo così il chicco. Il nome deriva dalla parola nahuatl (lingua parlata da molti indigeni messicani) nextamalli, una combinazione delle parole calce o cal e tamale. Questo processo altera la composizione chimica del mais, intensificandone il colore, ma anche il sapore, conferendogli il gusto e l'aroma di una tortilla. I chicchi risultanti sono chiamati posole o hominy e il mais macinato nixtamalizzato comunemente chiamato masa o nixtamal.
Il trattamento alcalino altera anche la disponibilità nutrizionale del mais, consentendo una maggiore digestione delle proteine e della niacina. Anche la cenere di legno, come il ginepro tradizionalmente usato dai Navajo (Diné), apporta una quantità significativa di calcio. Una ciotola della tradizionale poltiglia di mais blu, un porridge caldo di farina di mais macinata, contiene una quantità di calcio pari a quella di un bicchiere di latte.
Mais da campo
Il mais dentato prende il nome dalla rientranza che appare in cima al chicco quando si asciuga. I chicchi contengono una forma di amido duro ai lati e un tipo di amido morbido al centro. Questi amidi centrali tendono a ridursi quando il chicco si asciuga, creando una "ammaccatura" nella parte superiore del chicco.
Le spighe prodotte dalle varietà con ammaccatura tendono a essere grandi e robuste e quindi hanno steli alti e forti per sostenerne il peso. In genere, le piante non sono cespugliate con numerosi steli, detti "tralci", una caratteristica comune ai tipi di farina e di pietra focaia. Gli alti steli singoli li rendono inoltre interessanti per la raccolta con attrezzature commerciali su larga scala e per l'uso in labirinti di mais.
Conosciuto anche come "mais da campo", il mais da semina costituisce la maggior parte del mais coltivato a livello commerciale nel mondo, e non è diverso negli Stati Uniti. Viene utilizzato principalmente per l'alimentazione del bestiame, l'insilato, la farina di glutine di mais, i prodotti alimentari, dal pane di mais alle tortilla chips, e ulteriormente raffinato in sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, plastica ed etanolo. A causa delle applicazioni commerciali, molte delle varietà di mais coltivate sono OGM o ibridi.
Il mais dentato ha un alto contenuto di amido e può essere macinato in farina di mais quando viene raccolto secco. La consistenza mediamente granulare è ideale anche per le granelle. I chicchi secchi possono essere nixtamalizzati per ottenere hominy da macinare in masa o hominy grits (macinato dopo il processo di nixtamalizzazione e preferito in molte zone del sud degli Stati Uniti).
Raccolto fresco, il mais a dentiera è usato in Messico per le elotes (pannocchie con condimenti come sale, peperoncino in polvere, burro, cotija, succo di limone o lime e maionese), ma sta per essere sostituito da varietà di mais dolce più saporite. Se raccolto appena dopo la fase del latte, è la base ideale per i tamale di mais verde, in quanto fornisce una certa rigidità all'impasto ma mantiene la dolcezza della fase del latte.
Le varietà di mais per ammaccature disponibili per il giardiniere domestico sono meno numerose, con alcune eccezioni degne di nota. Il popolare macellaio verde e sanguinolento di Oaxacan, disponibile presso molti rivenditori, e il Dia de San Juan di Native Seeds/SEARCH sono apprezzati per i tamales di mais verde.
Mais Flint
Questo tipo di mais ha uno strato esterno duro che protegge la piccola e morbida endosperma all'interno del chicco. Si dice che questo strato esterno sia "duro come la selce", da cui il nome. Il mais Flint ha un aspetto vitreo e presenta in genere spighe lunghe e sottili. Inoltre, il mais focaio è disponibile in un'ampia gamma di colori e spesso è una pianta molto alta.
Purtroppo, molte persone non ne apprezzano le qualità culinarie e le mettono da parte come ornamentali. Tuttavia, il mais focaio è molto saporito. Il mais flint può essere nixtamalizzato e trasformato in masa e hominy o macinato quando è secco per ottenere una farina di mais a grana grossa ideale per la polenta. Il mais Flint può anche essere "spuntato" quando viene riscaldato, ma spesso i chicchi si aprono piuttosto che esplodere completamente. È comunque gustoso come tipo di noce di mais. La durezza del chicco consente alle varietà di mais selce di conservarsi molto bene e di essere meno soggette alla predazione di insetti e roditori.
I tipi di mais Flint disponibili per i giardinieri includono il Chapalote, una varietà che è documentata essere stata coltivata ininterrottamente negli Stati Uniti sud-occidentali per 4.000 anni, e il Roy Calais Flint, una varietà a 8 file per i climi settentrionali. Il Floriani Red è un cimelio italiano che sta diventando popolare negli Stati Uniti per la polenta.
Popcorn
Il popcorn è il più antico tipo di mais domestico e ha un aspetto vitreo molto simile a quello del mais flint, ma in miniatura con chicchi e spighe più piccoli. Quando il popcorn viene riscaldato, l'umidità all'interno del chicco si trasforma in vapore che fa esplodere l'amido all'interno, trasformando letteralmente il chicco all'interno. Il risultato è la delizia bianca, amidacea e croccante che tutti conoscono. Il popcorn è molto accessibile per il giardiniere domestico perché non richiede tempi di lavorazione supplementari per diventare commestibile e molte varietà hanno una bassa statura per risparmiare spazio.
Il popcorn è disponibile in una vasta gamma di colori, dalle varietà monocolore come il giallo Tom Thumb o il rosso Strawberry alle varietà multicolore arcobaleno come Cochiti e Glass Gem. Il popcorn viene raccolto quando le spighe sono asciutte e i chicchi duri. Un'umidità troppo bassa o troppo alta provoca uno scarso spuntare dei chicchi. A causa dell'elevato contenuto di amido del chicco, il popcorn è estremamente gommoso quando viene raccolto allo stadio di latte fresco ed è meglio lasciarlo maturare completamente.
Non è la varietà di popcorn a determinare un popcorn rosso brillante o arcobaleno. Tutti i popcorn sono di colore bianco a causa del colore dell'endosperma (amido), ma se si guarda abbastanza da vicino, si può vedere un po' di colore al centro del chicco esploso. Si tratta del pericarpo, o mallo esterno, da cui proviene il colore del chicco. Questi sono i pezzetti fastidiosi che si incastrano nei denti.
